一、种姜。收种姜是因为生姜与别的蔬菜作物不同，种姜在发芽长成植株形成新姜后，种姜内部组织完好，并没有干缩腐烂，原来在种姜供应姜苗生长所需养分的同时，姜株地上部光合作用同化的养分还有一部分又回流的种姜内。因此，种姜在收获时重量基本不变，或者还略有增加，增加幅度约5%左右。种姜收获可与收获鲜姜一起进行，也可提前在幼苗后期进行。提前采收的具体做法是顺着生姜摆种方向，用箭头形竹片或窄形铲刀将土层扒开，露出种姜后，左手压住姜苗不动，右手用铲刀轻轻铲出种姜，并将种姜与新姜块相连处切断，然后及时覆土封沟，种姜在提前采收后要浇一小水稳苗，保护根系生长。

　　二、嫩姜。嫩姜收获要在生姜植株旺盛生长期进行，这时姜块组织柔嫩，纤维含量少，水分大，辛辣味较淡，适于作腌渍、僵渍或糖渍等加工食品，不过收获嫩姜的产量较低。

　　三、鲜姜。鲜姜的收获在姜株的根茎组织充分老熟后进行，一般是在10月中下旬初霜来临前进行，避免着霜受冻。收获后的鲜姜要带有少量潮湿泥土，不用晾晒直接入窖贮藏，不能在田间过夜，也不能在雨天或雨后收获，否则不耐贮藏。用于贮藏的姜应进行严格挑选，剔除受冻、受伤、小块、干瘪、有病和受雨淋的姜块，挑选大小整齐、质量好、无病害的健壮姜块进行贮藏。